Cocina

El Potaje Carcelario

Así lo definió el abogado Abelardo De La Espriella en un programa de entrevistas. En esa nefasta oportunidad, se refirió a uno de los platos mas representativos del país como un plato solo apto para personas privadas de libertad, cosa totalmente alejada de la realidad.

Y es que el Ajiaco es uno de los emblemas del altiplano cundiboyacense colombiano, hecho con una de las reinas de la gastronomía: la papa. Este humilde tubérculo es reina en casa del pobre y en la casa del rico. Países han sucumbido ante su ausencia; y ha sido protagonista tanto en períodos de paz como en guerra. Así mismo el Ajiaco engloba al cachaco de raíz, aquel de “Ala mi chinito”, el rolo por antonomasia.

El ajiaco se compone de pechuga de pollo, mazorca tierna, ajo, cilantro, alcaparras, aguacate, cebolla larga, guascas, sal y pimienta al gusto. Esta mezcla de ingredientes nacionales y traídos del extranjero le confieren a este brebaje un gusto único y exquisito, reconocible en todos los rincones del país.

Ingredientes (04 porciones):
• 800 g de pechuga de pollo o un pollo despresado
• 500 g de papas pastusas, peladas y cortadas en rodajas
• 2 mazorcas tiernas partidas en redondeles de 3 cm de grosor
• 5 g o 1 cucharadita de ajo triturado
• 20 g o una cuchara de hojas de cilantro finamente cortado
• 100 g de alcaparras lavadas
• 2 aguacates medianos pelados y partidos en cubos medianos• 800 g de papas criollas, peladas y cortadas en rodajas
• 500 g de papas sabaneras, peladas y cortadas en rodajas
• 2 tallos de cebolla larga sin cortar, solo la parte blanca
• 1 ramo de guascas
• 250 ml o una taza de crema de leche
• 40 ml o dos cucharadas de aceite de girasol
• Sal y pimienta al gusto

Preparación:
1. En una olla grande, se saltea en el aceite el pollo con cilantro, ajo, pimienta y sal
2. Cuando dore, se adicionan las mazorcas, la cebolla en rama y luego las papas que se deshacen (papa criolla y pastusa)
3. Se añade agua hasta cubrir el pollo (no se exceda en agua), a medida que la papa se cocine, puede adicionar más agua
4. Cuando el pollo esté blando, sin pasarse en su cocción, se retira de la olla
5. Cuando estén blandos los granos de la mazorca, adicione la papa sabanera, cuidando que no se deshaga, y la mitad de las guascas
6. Desmeche el pollo retirando la piel y reserve
7. Corte el aguacate en cubos y acompáñelo con la semilla del aguacate para que no se oxide
8. El ajiaco se sigue cocinando y se le agrega agua, hasta lograr el espeso deseado, no debe ser ni muy líquido ni muy espeso
9. Faltando 5 minutos para servir se le agrega el resto de las guascas
10. Se sirve el caldo con las papas, se decora con pollo, aguacate, alcaparras y la crema
11. Es usual acompañarlo de ají picante, arroz, pan o arepas
12. Se puede servir con el pollo desmecho o presas de pollo.

Este plato es muy recomendado para compartir un domingo en familia.

Hasta una próxima oportunidad.

 

Acerca del autor

Victor Monserratte

Victor Monserratte

Mercadólogo de profesión y Cocinero por pasión. Chef del Restaurante Gastrofusión Burger House (Instagram: @gastrofusion)

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